Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan makanan merupakan medium yang baik bagai berbagai macam organisme. Organisme dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat dan menyebabkan lemak, ataupun minyak berbau tengik. Meskipun banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia. Beberapa organisme pencemaran dapat menyebabkan kerusakan dan dapat menimbulkan penyakit serta dapat menimbulkan keracunan. Namun tidak semua mikroorganisme dapat menimbulkan penyakit, ada juga mikroorganisme yang menguntungkan bagi manusia.

Kandungan organisme suatu spesimen dapat memberikan keterangan yang mencerminkan suatu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahannya serta keefektifan metode pengawetannya (Irianto, 2007).

Pada umumnya bahan makanan adalah media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7-60oC, organisme akan tumbuh dan dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dan perubahan pada penampilan, rasa bau dan sifat-sifat lainnya pada makanan. Proses penguraian ini dapat digambarkan sebagai berikut ( Irianto, 2007).
a. Bahan pangan protein + Mikroorganisme proteolitik -> Asam Amino + Amin + Amonia + H2S.
b. Bahan pangan karbohidrat + Mikroorganisme peragi karbohidrat -> Asam + Alkohol gas.
c. Bahan pangan berlemak + Mikroorganisme lipolitik -> Asam lemak + Gliserol.

Perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme pada makanan termasuk susu, tidak terbatas pada terbentuknya hasil penguraian saja, tetapi juga pada produk hasil sintesis mikroba. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah warna makanan. Adapula yang dapat mensintesis dan menghasilkan lendir di dalam atau pada makanan (Irianto, 2007).

About JavAurora

Aku bagai berjalan di atas air, beriak tapi tak berbekas

2 responses »

  1. SaniAgung says:

    info yang sangat menarik. THX

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s